불고기 4인분 3만원, 외식비보다 비싼 진실 🥩

지난주에 친정엄마가 오셨어요. 냉장고에 소고기 등심 한 팩 넣어두고 가시면서 하신 말씀이 "요즘 고깃값이 금값이다. 아껴 먹어라."였어요. 아껴 먹으라고 사 주신 고기. 이게 무슨 말인지 곱씹을수록 웃프더라고요.

그리고 어제, 마트에 갔어요. 소고기 등심 500g에 28,000원이에요. 양파 1개 2,000원, 표고버섯 3개 2,500원, 실파 한 단 1,500원. 거기에 양념장 재료까지. 간장, 설탕, 마늘, 참기름, 배. 배 반 개가 요즘 3,000원이에요.

계산기 두드려봤어요. 4인분 불고기 재료비, 약 38,000원이에요. 한 그릇에 9,500원.

식당에서 불고기 1인분에 12,000원에서 15,000원 하는 거 생각하면 싼 거 아니냐고요? 맞아요. 근데 식당은 밥이랑 반찬이랑 다 세팅해주잖아요. 우리 집에선 내가 밥 하고, 내가 반찬 꺼내고, 내가 설거지해요. 그 노동력은 공짜예요? 아니에요, 그냥 안 보이는 거예요.

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2mm, 그리고 핏물의 비밀

레시피 첫 줄이 이래요. "소고기는 연한 등심을 2mm 두께로 얇게 썰어서 준비한다."

2mm예요. 이걸 지키는 사람이 몇이나 될까요. 저는 고기 썰 때마다 두께가 제각각이에요. 얇은 데는 타고 두꺼운 데는 설익고. 그러다가 한 번은 정육점 아저씨한테 부탁해봤어요. "불고기용으로 썰어주세요." 기계로 써는 그 순간, 인생이 편해졌어요. 이거 공짜 서비스예요. 안 쓰면 손해예요.

그리고 핏물. 레시피에는 이렇게 쓰여 있어요. "핏물이 많으면 키친타월로 꼭꼭 눌러 걷어낸다."

고기를 팬에 넣었을 때 물이 생기는 이유가 이거예요. 핏물을 안 닦으면 고기가 익는 게 아니라 삶아져요. 불고기가 질겨지는 거예요. 저는 이걸 몰라서 몇 번을 망쳤어요. 양념 다 해놓고, 재료 다 준비해놓고, 마지막에 팬에서 실패하는 기분. 그 허탈함이란.

이제는 키친타월로 꼭꼭 눌러요. 피가 안 나올 때까지. 이 3분이 부드러운 불고기를 만드는 보험이에요.

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배즙, 넣어도 될까요 말까요

레시피에 선택 양념이라고 나와 있어요. 배 ¼개, 배즙 5큰술. '선택'이라는 말에 속지 마세요. 이건 선택이 아니라 필수예요.

배에는 단백질 분해 효소가 있어요. 고기를 연하게 만들어주는 천연 연육제예요. 배즙을 넣고 20분 재우는 것과 안 넣고 재우는 건, 식감에서 하늘과 땅 차이예요. 설탕만 넣으면 단맛만 나고 고기는 그대로예요. 배즙이 들어가야 고기가 부드러워지면서 단맛이 배어요.

근데 여기서 또 한 가지. 배가 없으면 어떻게 하냐고요? 저는 사이다로 대체해봤어요. 사이다 5큰술 넣으면 비슷한 효과가 있어요. 탄산이 고기를 연하게 해주고 단맛도 보충돼요. 정석은 아니지만, 비 오는 날 배 사러 나가기 싫을 때 이 방법 써요. 엄마한테는 비밀이에요.

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설탕 3큰술, 이걸 보고 멈칫한 사람은 나뿐일까

불고기 양념장 레시피를 보다가 설탕 3큰술에서 손이 멈췄어요. 간장 5큰술에 설탕 3큰술이면 단맛이 꽤 강할 거예요.

저는 한 번은 설탕을 2큰술로 줄여봤어요. 결과는, 간장의 짠맛이 확 올라왔어요. 불고기의 맛은 단짠의 밸런스에서 나오는데, 그 밸런스를 설탕이 잡아주는 거예요. 설탕이 단순히 달게 하는 게 아니라, 간장과 마늘의 강한 맛을 중간에서 중재하는 역할이에요.

참기름 1큰술도 중요해요. 양념장에 참기름을 넣으면 고기를 팬에 볶을 때 타는 걸 방지해줘요. 깨소금 1큰술도 빼지 마세요. 고소함의 마지막 층을 담당해요. 후춧가루는 반드시 갈아서 넣어야 해요. 통후추를 사서 그때그때 갈아 쓰는 사람은 부지런한 사람이에요. 저는 그냥 후춧가루 통에 있는 거 써요. 그래도 맛있어요.

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20분 재우기, 이 시간이 진짜 중요해요

"손질한 소고기에 양념장을 넣고 주물러서 20분 동안 재워둔다."

20분이에요. 더 오래 재우면 더 맛있을 거라고 생각하시는 분들 있어요. 저도 예전엔 그랬어요. 한 시간, 두 시간 재워봤어요. 근데 너무 오래 재우면 고기가 양념에 절여져서 오히려 질겨져요. 양념이 고기 속 수분을 빼앗아가거든요.

20분이 딱 좋아요. 양념이 고기 겉면에 충분히 배고, 속은 촉촉함을 유지하는 시간. 이 20분 동안 저는 다른 재료 손질을 해요. 양파 채 썰고, 버섯 가늘게 찢고, 실파 4cm 길이로 자르고.

버섯은 표고버섯이나 느타리버섯을 쓰래요. 저는 느타리가 더 좋아요. 표고는 향이 너무 강해서 불고기의 간장 양념이랑 살짝 싸워요. 느타리는 향이 은은해서 고기 맛을 받쳐줘요. 이건 순전히 제 취향이에요.

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센 불, 망설이지 마세요

"팬에 식용유를 약간 두르고 양념한 고기를 센 불에서 고루 볶는다."

여기서 '센 불'이 가장 중요한 단어예요. 저는 예전에 중불에서 볶았어요. 왜냐하면 탈까 봐 무서워서. 그런데 중불에서 볶으면 고기에서 물이 나와요. 물이 생기면 불고기가 아니라 불고기탕이 돼요. 국물이 자작하게 생기면 이미 실패예요.

센 불에서 짧게 볶아야 고기 표면이 재빨리 익으면서 육즙이 안으로 갇혀요. 겉은 양념이 캐러멜화되면서 살짝 탄듯한 풍미가 생기고, 속은 촉촉해요. 이게 불고기의 핵심이에요.

팬이 충분히 달궈졌는지 확인하는 방법. 식용유 한 방울 떨어뜨렸을 때 바로 지글거리면 돼요. 이때 고기를 넣고 젓가락으로 계속 뒤집으면서 2~3분이면 끝나요. 오래 볶으면 질겨져요.

직화로 구워도 좋다고 레시피에 나와 있는데, 저는 직화는 못 해봤어요. 불판이 없어서요. 대신 팬에 굽고 나서 마지막에 토치로 살짝 그을려요. 이러면 불맛 비슷한 게 나요. 사치 같지만, 2,500원짜리 토치 하나가 불고기의 품격을 확 올려줘요.

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불고기, 그리고 엄마의 경제학

불고기를 만들다 보면 이런 생각이 들어요. 엄마는 왜 내게 "아껴 먹어라" 하면서 고기를 사 주셨을까.

고기값이 올라서? 그럴 리가. 엄마 세대는 IMF도 겪고, 기름 파동도 겪으셨어요. 고기값 오른 거쯤이야 이미 여러 번 겪으셨을 거예요. 그런데도 내 냉장고에 고기 한 팩 넣어주고 가시는 건, 그게 엄마의 경제학이라서 그래요.

내 딸이 고민 없이 고기 구워 먹는 모습. 그게 엄마한테는 자식이 잘 살고 있다는 증거인 거예요. 고기 한 점이 경제 지표보다 정확한 위로인 셈이죠. 불고기 한 접시에 담긴 건 양념만이 아니에요.

그런데 요즘은 그 한 접시마저 부담이 되는 시대예요. 등심 500g에 28,000원. 주말에 아이들 불고기 해주려다가도, 마트에서 고기 코너 앞에서 한 번 더 생각하게 되는 요즘이에요.

그래도 저는 불고기를 포기 안 해요. 왜냐하면 불고기 굽는 냄새가 집 안에 퍼지면, 애들이 제일 먼저 달려와요. "엄마, 오늘 고기예요?" 그 눈빛에 내 통장 잔고는 일단 잊어버려요. 그게 불고기의 마력이에요.

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저는 오늘 불고기 하면서 양파를 평소보다 더 많이 넣을 거예요. 고기는 조금 덜고 채소를 더 넣어도, 불고기 양념이면 다 맛있으니까요. 고기값이 내리기를 기다리면서, 오늘 저녁엔 그래도 불고기 한 접시 올릴 거예요. 엄마가 사다 주신 그 고기로요.

당신의 냉장고에는 오늘 뭐가 들어있나요. 고기 한 팩 있다면, 이번 주말엔 불고기 어떠세요. 배즙이 없으면 사이다로 하시고요. 제가 보장해요. 비밀이에요.

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