버섯전: 팽이버섯이 기름 만나는 순간, 그리고 침묵

…마트 문 닫기 직전이었어요.

할인 코너에 팽이버섯 한 팩이 덩그러니 있었어요. 990원. 집에 가는 길 내내 이걸로 뭘 할까 생각했는데, 이상하게 전 생각이 나더라고요. 버섯전. 근데 버섯전은 보통 애호박이나 깻잎처럼 흔한 전 메뉴가 아니잖아요. 왜일까요. 버섯은 물이 많아서? 아니에요. 사실 버섯은 전으로 부치기 가장 쉬운 재료인데, 사람들이 그걸 모르는 거예요.

저도 몰랐어요. 작년까지만 해도.

 

버섯, 그냥 썰면 안 된다고요?

인터넷 레시피 보면 버섯을 그냥 썰어서 반죽에 섞으라고 해요. 저는 그 말을 믿고 두 번 실패했어요. 팽이버섯을 그냥 썰어서 부치면, 팬 위에서 물이 줄줄 나와요. 버섯이 익으면서 수분을 뱉는데, 그 수분이 반죽을 질척하게 만들어요. 결국 바삭함은 사라지고, 기름에 절여진 버섯 덩어리가 남아요. 맛은 있는데, 전은 아니에요. 그냥 버섯볶음이에요.

첫 번째 포인트: 버섯을 말리세요, 진짜로

버섯은 물이 90%예요. 이걸 모르는 사람이 너무 많아요. 저는 이제 팽이버섯을 키친타월에 펼쳐서 10분 정도 두고 물기를 빼요. 겉으로 보기엔 말랐는데, 눌러보면 아직 물이 나와요. 그걸 또 닦아요. 귀찮죠? 맞아요. 근데 이 귀찮음 10분이 바삭함을 결정해요.

느타리버섯은 찢어서 팬에 기름 없이 살짝 볶아서 수분을 날린 뒤 반죽에 넣어요. 이렇게 하면 버섯 특유의 쫄깃함은 살고, 물 때문에 반죽이 질척해지는 일은 없어요. 이게 제가 두 번 실패하고 세 번째에 깨달은 거예요.

두 번째 포인트: 반죽보다 버섯이 먼저예요

일반 전은 반죽이 주인공이에요. 근데 버섯전은 달라요. 반죽은 그냥 옷이에요. 버섯을 돋보이게 하는 최소한의 막. 그래서 저는 반죽을 아주 얇게 입혀요. 튀김옷처럼 두껍지 않게, 거의 투명하게 버섯 모양이 보일 정도로.

이렇게 하면 버섯의 쫄깃함이 반죽에 묻히지 않아요. 씹었을 때 버섯의 식감이 살아있어요. 팽이버섯은 오독오독, 느타리는 부드럽게 찢어지고, 새송이는 고기 같은 결이 느껴져요. 버섯마다 결이 다르다는 걸, 전을 부쳐보기 전까지는 몰랐어요.

기름의 양, 이게 진짜 관건이에요

"전은 기름에 부치는 거다" — 이 말이 버섯전을 망치는 지름길이에요.

버섯은 스펀지예요. 기름을 빨아들여요. 그래서 기름을 두르고 부치면 버섯전이 기름을 다 먹어서 느끼하고 눅눅해져요. 그런데 기름 없이 부치면 타요. 그래서 제가 찾은 방법은, 기름을 팬에 두르는 게 아니라 반죽에 섞는 거예요.

반죽에 참기름을 몇 방울 넣어요. 진짜 몇 방울이에요. 반죽이 살짝 윤기만 나는 정도. 그리고 달군 팬에는 기름을 두르지 않고, 키친타월로 살짝 닦아낸 정도의 잔여 기름만 남겨요. 이렇게 하면 버섯전이 기름을 과하게 흡수하지 않으면서도 바삭하게 구워져요. 이건 요리책 어디에도 안 나와요. 제가 스무 번은 부쳐보고 깨달은 거예요.

버섯 종류별로 다른 얼굴

버섯마다 성질이 다르다는 걸, 전을 부치면서 알게 됐어요.

팽이버섯은 가닥가닥 붙어서 부쳐야 해요. 흩어지면 모양이 안 나요. 대신 부치고 나면 바삭한 국수 같은 식감이 나요. 아이들도 이건 잘 먹어요.

느타리버섯은 손으로 찢는 게 좋아요. 칼로 자르면 단면이 매끈해서 반죽이 잘 안 붙어요. 찢으면 결이 살아서 반죽이 더 잘 붙고, 씹을 때 결대로 찢어지는 맛이 있어요.

새송이버섯은 두껍게 썰어서 소금을 살짝 뿌려 수분을 빼야 해요. 두께가 있으니까 수분을 빼는 시간도 더 오래. 이걸 안 하면 겉은 타고 속은 설익는 참사가 나요. 제가 그 참사를 겪어봤어요.

근데 이런 얘기를 하고 나면 문득 생각이 들어요. 내가 버섯전 하나에 이렇게 진지해질 필요가 있을까. 그런데 이상하게, 이런 세세한 것들이 쌓여서 요리가 나만의 것이 돼요. 그게 위로가 될 때가 있어요.

소스: 간장이 아니라 소금이에요

버섯전은 간장보다 소금이 더 잘 어울려요. 버섯 자체에 감칠맛이 있어서, 간장이 그 맛을 덮어요. 저는 그냥 굵은 소금을 찍어 먹어요. 아니면 아무것도 안 찍어요. 버섯 맛으로 먹는 거예요.

가끔은 레몬즙을 아주 조금 뿌려요. 느끼함이 싹 사라지면서 버섯의 단맛이 올라와요. 근데 이건 취향이에요. 어떤 날은 아무것도 안 한 게 제일 맛있고, 어떤 날은 소금이 더 필요하고, 어떤 날은 그냥 전을 부친 행위 자체로 이미 배가 불러요.

전을 부치면서 드는 생각

버섯전을 부치다 보면 기름 냄새가 올라와요. 그런데 버섯전의 냄새는 고기전 같지도 않고, 김치전 같지도 않아요. 조용해요. 연기처럼 가볍게 올라왔다 사라져요. 그래서인지 버섯전을 부칠 땐 이상하게 아무 생각이 안 나요. 그냥 버섯이 노릇해지는 걸 보고 있어요. 뒤집을 타이밍만 신경 쓰면서.

그 순간이 좋아요. 세상 돌아가는 뉴스도, 내일 할 일도, 통장 잔고도 잠시 멈춰요. 그냥 버섯이 익는 시간만 흐르는 거예요. 사는 게 버거울 때, 사실 큰 위로보다는 이런 작은 멈춤이 더 필요해요. 그걸 전을 부치면서 배웠어요.

다만 불 조절은 끝까지 신경 써야 해요. 약불로 마무리하면 버섯이 더 쫄깃해져요. 센 불로 끝내면 바삭함이 살아요. 저는 센 불로 끝내는 쪽이에요. 바삭함을 믿거든요.

오늘 저녁, 버섯 한 팩 어떠세요.

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